Sheldlake通信

スロバキア初の有機認証ワイナリーDomin&Kusicky

昨今、ネットや街中のバルでも多く見かけるようになった「ビオワイン」。 身体への負担が少なく、消化にも良いとされ、数年前から静かな“ブーム”となってます。 ※ビオワインについてはコチラ

「自然派ワイン」「ヴァン・ナチュール」などとも呼ばれますが、しかしその定義は未だ以て明確にはされておらず、その 間隙を突くように、「ビオワイン」とは似て非なるものも多く散見されるのが現状のようです。

ただテイスティングしたのではなく、ワイナリーを訪ね、畑を見て、醸造所を見て、人柄に触れ…五感で感じ、直感に訴える、“信じられる”ビオワイン。 その一つは、日本ではまだまだ無名のスロバキアにありました。

スロバキアにおいて、初のビオロジック(有機栽培)認証を得、サステイナブルなヴィジョンを持ち、一貫して「人と自然に優しいワイン造り」を体現し続けるワイナリーをご紹介します。

Domin & Kušický (ドミン&クシツキー)

2001年、中部南スロバキア地域に設立された、家族経営によるワイナリー。スロバキアにおいては初となる有機栽培認証を受けワイン醸造においても、自然酵母のみによる発酵、補糖・補酸なし、防腐剤やその他添加物・化学物質は使わず、亜硫酸の添加はごく微量に限定、というように、人と環境に寄り添ったワイン造り、そしてテロワールをボトルに込めるワインを目指している。

創始者の一人、Dominさんは、農業大学を卒業後、フランスのシャンパーニュ地方でインターンシップを経て最先端の醸造技術を身につけます。 旧共産党時代には、ネニンツェとチェボウツェという村で、400Haのブドウ畑を所有するモダンなワイナリーでワイン造りに従事していました。 それらの経験の中で、いつしかある思いに駆られます。


「大好きなワインを、家族と共に自分達で造りたい
        そして、それはエコロジカルなものでありたい」

スロバキア民主化後、2001年に“Domin & Kušický”を設立。
買い取った畑は、12世紀初頭からワイン造りの文化がある地域でした。化学物質や農薬を使わない、オーガニックな畑に生まれ変わらせるために3年以上の歳月をかけ開墾し、スロバキアでは初の、EU監督下にあるスロバキア農業研究所からのエコロジック認証を受けます。



ワイナリー設立時、3年以上の月日をかけて開墾した畑は肥沃そのもの。
年によっては唯一ボルドー液のみを限定的に使用するのみで農薬・除草剤・化学肥料は一切使いません。
ブドウ樹は1本1本余裕を持って植えられ、それぞれが自然に呼吸できるよう各ブドウ樹に適切な展葉数や葉面積を計算し、職人の目と手によって剪定されます。
畑の雑草はブドウ樹に悪影響が出ない程度に手作業で取り除かれますが、天候や畑の状態を見てコントロールされます。
オーガニック栽培を始めて約15年、その畑とブドウ樹は自然環境の中に溶け込み、まさに円熟期を迎えています。


所有畑面積:40ha   年間生産本数:約10万本
平均樹齢:15年(一番古いブドウは18年)

ブドウの収穫は全て手摘みで行われフレッシュなうちに速やかに選果されます。


  「この地の太陽や雨、土壌、すべての
     テロワールが染み込んだ各品種の特徴を、
           そのままワインに送り込みたい」


その信念から、発酵のための酵母は全て自然酵母に任せます。通常発酵後に自然に発生するマロラクティック発 酵により、粗雑なリンゴ酸は優しい酸味へと変化していきます。

Domin & Kušickýの白ワイン

白ワインの場合は、ワインに大切な果実のフレッシュ感を大切に保つため、ステンレスタンクで最低1年以上熟成。滓引きはせず、シュール・リー法によって滓からの旨味を引き出します。
その間も、適宜バトナージュを行い、ブドウの力を最大限ワインに溶け込ませます。
  ※シュール・リー(Sur Lie)
   アルコール発酵後、酵母の死骸である“滓”が発生します。
   通常の醸造では、沈殿したこの滓を取り除く作業(滓引き)が行われますが、この滓には各ブドウ品種の旨味成分が含まれており、
   半年〜1年程、滓とワイン接触させることでその成分をワインに反映させる醸造法。
   爽やかなフルーティさと同時にコクをもったワインとなる。
  ※バトナージュ(Batonnage)
   シュール・リーによる熟成の間、専用の棒(バトン)でワインを撹拌し、滓の旨味成分をよりワインに溶け込ませる作業。


Domin & Kušickýの赤ワイン

赤ワインは多くの場合、通常のアルコール発酵後、マロラクティック発酵に移行します。
こうして、口中で不快に感知される厳しい酸味(リンゴ酸)を除き、まろやかで複雑な味わいと、芳醇な香味が生まれます。

  ※マロラクティック発酵(MLF:Malo-lactic Fermentation)
   通常発酵後、乳酸菌の働きによって、液中に含まれるリンゴ酸が乳酸に変化する現象。
   これにより、酸味はまろやかなものに和らげられ、また独特の芳醇な香味が生まれる。

熟成はステンレスタンクと樽、双方で3〜4年。樽は主に225リットルのバリック樽が使用されます。
カベルネ・ソーヴィニヨンは、樽の熟成期間を長めに取り、より微酸素を与えることで、不快に感じられる角を取りその味わいに深みを与えます。 ピノ・ノワールの場合は、その綺麗な果実味をより大切にするため、樽熟成の期間は短めにして、品種の最も求められるエレガントさを調整します。


【生産者コメント】

「今回、初めて我々のワインが日本に登場しました。
我々D&Kのワインを通して、その“柔らかさ”を感じてください。
そして、ワインに反映されている自然と、その品種の持つ特徴を、貴方自身で探してみてください。 追加された防腐剤や添加物、化学物質や高亜硫酸塩はありません。 我々のワインには、ワイン造りの仕事に対する愛情、そして情熱が込められています。
乾杯!!!」


Domin & Kušickýのワイン
CHARDONNAY BIO

 [シャルドネ]

ブドウ本来の味を最大限に引き出した匠の業を感じさせる1本

TRAMÍN ČERVEN BIO

 [ゲヴルツトラミネール]

香れば純白の花束、口に含むと果実の蜜、スロバキアの"トラミン"

RULANDSKÉ ŠEDÉ BIO

 [ピノ・グリ]

上品さと力強さが見事に同居する貫禄の白ワイン

SAUVIGNON BIO

 [ソーヴィニョン・ブラン]

癒しのハーブ香、計算し尽された繊細な味わい

RULANDSKÉ MODRÉ BIO

 [ピノ・ノワール]

強く優しく、淑女の気品を感じるエレガントな1本

CABERNET SAUVIGNON BIO "barrique" 

 [カベルネ・ソーヴィニョン]

王道の赤ワインながらワイン好きを唸らせる正真の"熟成感"


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